教材名称

智能厨具使用教程

有无正式出版教材

无

适用范围

课程名称

智能厨房应用

课程类别

理论教学（      ）   实践教学（  √    ）

适用专业

烹调工艺与营养、中西面点工艺

参考学时

54

估计字数

150千字

主编情况

姓 名

鲁峰

学历/职称

教授

从事专业

旅游

管理

是否申报过

教材建设项目

申报过

是否结项

结项

1．主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象等）

旅游管理导论，2005.3-2015.7，本科、硕士生；旅游（学）概论，1988.3-2019.10，专科、本科；中国旅游地理，1990.3-2015.7，专科、本科；旅游文化学，2004.9-2018.1，本科、硕士生；酒店管理概论，2006.3-2018.7，本科、专科；……

2．主要科研经历及研究成果

鲁峰，教授，长期从事高校教学，从事旅游酒店专业的教学与科研。曾主持完成国家级规划教材、省级精品教材多部，主持完成中央电大“远程开放教育教学过程研究”项目；主持完成省级教育质量提升工程项目。例如：完成了安徽省教育质量工程项目（Acjyzd201415）；优化公选课课堂教学模式的探索与实践已经结项。完成《优化公选课课堂教学模式的探索与实践》研究报告1篇，公开发表论文《公选课课堂教学问卷分析及优化对策》1篇，获奖征文《让“正能量”充满我们的课堂》1篇。

3．曾经编写过哪些教材（教材名称、出版时间、字数、出版社、获奖情况等）

 《中国产业地理》，编著， 山东省地图出版社，269千字，1991版；

 《人文地理学教程》，主编， 中国商业出版社，330千字，1995版；同年获得蚌埠市社科优秀成果奖；

 《中国经济地理》，编著， 中国物资出版社，345千字，1998版；1999年《中国经济地理》在枣庄市社会科学优秀成果奖评选中获得二等奖；2006年《中国经济地理•第二版》编著 由企业管理出版社出版；

 《环境科学概论》，参编， 中国环境科学出版社，287千字，1999版；

 《中国旅游地理》主编，南海出版公司，512千字，2001版，高等教育工商管理类规划教材，国家级“十一五”规划教材；

 《旅游市场营销学》主编，中国科学技术出版社，359千字，2008版，全国高校十一五规划教材；

 《淮河文化导论》合著，合肥工业大学出版社，2011.8出版，389千字，淮河文化研究会一等奖；

 《旅游市场营销-理论与案例》主编，上海财经大学出版社，378千字，2014版，安徽省精品教材，十二五高校财经类规划教材；

……

参编人员情况

姓   名

年龄

职称／职务

承担编写的任务

何洪健

30

烹调专业讲师

模块二、三

郭辉

46

总经理

模块六

赵超明

40

高级烹调技师

模块四、五

鲁峰

64

教授

模块一

一、申报依据（国内、外教材的比较研究，本教材在人才培养过程中的地位与作用等）

（一）国内外研究

纵观世界餐饮业的发展状况， 在一些经济发达的国家，例如日本和意大利等国，早早就开始了智能厨具的研发和制造，并拥有多项专利技术及新型外观设计专利，技术较成熟，产品较为多样。我国智能厨房启动较晚，目前还处于启动阶段，市场开发刚刚开始起动，还没有较大的资本投入。但社会已经进入智能化时代，蓬勃发展的餐饮业期待智能厨具能在一定程度上减轻厨师们辛苦的厨房劳作，餐饮标准化研究者们也期待着智能厨具能在餐饮业标准化方面做出贡献。目前，一些单项的智能厨具已经进入厨房，在某种程度上开始替代部分人工操作，在市场上约4亿人，包括80、90后对智能厨具的渴望还没有完全得到呼应，发展智能厨具潜力巨大。发展智能厨具将会推动传统厨房向智能化方向发展，可以预见，当智能厨具像智能手机和智能电视普及的时候，将会震撼整个餐饮市场。

根据调查，国内外以智能厨具为主题的教材相对比较少，绝大部分的教材都是以“现代厨房设备”为主要形式，而智能厨具一般只是作为类似教材中的某一章节内容来展现。

（二）本教材在人才培养中的地位与作用

    随着人工智能的热炒，近年来，“智能”一词的点击量是越来越高，人们在谈话时，“智能”一词也成了高频用语。在全面智能时代，智能厨具借机也开始火了起来，特别是近两年，在互联网和电商的冲击下，实体的厨具行业的销量也日趋下滑，厨具商家们也在多方找寻新的出路，而“智能”一词让大家的眼前一亮，各路厂商已运筹帷幄多时，纷纷插手智能厨具，以寻求新的突破。于是，以中国互联网公司为首的跟风和热衷炒作趋势，广受大众追捧的智能厨具行业开始快速行动起来，一些相邻的企业也开始插手智能厨具行业。

    本教材以适应时代发展的步伐，提高餐饮厨房工作效率为目的，培养学生透过分析传统厨房设计的缺陷，提出高效智能厨房需要解决的问题，将智能化设计应用于厨房设计中，实现具有高效的智能化餐饮业运作。智能厨具教材的编写有利于培养能够适应智能时代步伐、灵活地将烹饪技法运用于智能厨具设备的高素质、强技能人才。

二、本教材特色（填补空白、职教特色、或其他创新之处）

（一）填补空白

根据调查显示，与《智能厨具教程》相关的国内外教程比较少，多以编写《现代厨房设备》的教材命名形式出版。然而，出版的教材中知识简单地介绍某智能设备的功能与操作，没有具体案例分析和操作教程。本教材以厨房智能设备为主要设备，教材更细致地分析厨房智能设备做制菜与传统菜肴制作的区别，专研普通的烹调手法在厨房智能设备的操作转换，使得智能厨具出产的菜肴色、香、味、形等方面与普通人工制作的菜肴无异或更美味。

（二）职教特色

（1）根据烹调工艺与营养专业和中西面点工艺等餐饮专业的人才培养要求，我们以培养高素质、高技能、善管理的现代化餐饮人才为目标。而《智能厨具使用教程》的编写将遵循职教特点，学学练练、边学边练，设置大量的菜品练习任务，有利于培养烹调工艺与营养、以及相关专业学生对现代厨房智能设备的操作能力。

（2） 随着人工智能的热炒，近年来，“智能”一词的点击量是越来越高，人们在谈话时，“智能”一词也成了高频用语。在全面智能时代，智能厨具借机也开始火了起来，智能厨具的开发与利用将会成为餐饮发展的重要推力，智能厨具相关课程的开设以及相应教材的编写是适应时代步伐的创举，能为智能厨房的发展以及中餐菜肴标准化生产提供技术支持和理论依据。

（三）创新之处

   （1）《智能厨具教材》的编写内容与一般的《现代厨房设备管理》教材最大区别在于该教材以智能厨具为主要研究对象，以智能厨具设备的菜肴制作为主要内容，旨在利用智能厨具设备实现中餐菜肴的标准化生产和中餐烹调技法在现代智能设备操作上的转换。

  （2）本教材在内容上，以普通菜肴的制作为操作样本，以现代厨房智能厨具为操作介质，实现中式西造的菜肴制作效果。

三、教材使用可行性分析

智能厨房建设及智能厨具配置是校企合作的重要任务，《智能厨具使用教程》的编写也是校企合作的重要作用任务。《智能厨具使用教程》集合烹调专业的部分教师及智能厨具专用厨师一起编写，既有理论知识又有实践经验，加上有长期经营销售智能厨具企业总经理掌舵，有丰富教材编写经验的老教授亲自把关，教材的质量可以保障。

智能厨具使用课程已经列入2019年烹调专业人才培养方案专业选修课程，《智能厨具使用教程》应课程的要求有针对性的编写，符合烹调专业教学大纲的要求，符合智能厨具市场的需求，编写者立足智能厨具研究应用前沿，吸纳国内外智能厨具应用方面的成功经验，非常适合烹调专业人员或者热爱烹调的人员学习使用。

    智能厨具的使用已经成为一种趋势，这种趋势将是不可阻挡的，前景光明的，可以预见，不久的将来，会有越来越多的人要求学习智能厨具的使用，会有各种各样的智能厨具培训班举办，《智能厨具使用教程》会有广阔的市场。

    《智能厨具使用教程》将利用2-3年的时间，通过编写、打印成册、使用、征求意见、多次修改、专家评议、最后出版等步骤，先在19级、20级相关班级试用，然后逐步拓展扩大，形成贴合市场、紧跟需求、符合人培大纲、高质量的校企合作实师训课程教材。

四、教材编写提纲（三级目录）

项目模块一 智能厨具概论

任务一  智能化基础知识

  一、智能化基础

  二、智能化发展

任务二  智能化厨具应用

  一、智能化厨具特点、作用

  二、世界各国的智能化厨具应用现状

  三、中国智能化厨具应用现状

任务三  智能化厨具发展

  一、智能化厨具的发展趋势、特点

  二、中国智能化厨具发展特点与方向

  三、世界各国智能化厨具发展前景

项目模块二  智能化厨具类型

任务一  烘烤类智能化厨具

  一、烘烤类智能化厨具种类

  二、烘烤类智能化厨具工作原理

  三、烘烤类智能化厨具使用与维护

任务二  蒸煮类智能化厨具

  一、蒸煮类智能化厨具种类

  二、蒸煮类智能化厨具工作原理

  三、蒸煮类智能化厨具使用与维护

任务三  煎炸类智能化厨具

  一、煎炸类智能化厨具种类

  二、煎炸类智能化厨具工作原理

  三、煎炸类智能化厨具使用与维护

项目模块三   智能化厨房建设

任务一  智能化厨房的环保设计

  一、废气排放

  二、废水排放
  三、废物收集与使用安全

任务二  智能化厨房的水电气设计

  一、供排水路线设计与安装

  二、强弱电路的设计与安装

  三、煤气管道的设计与安装

任务三  智能化厨具在厨房的空间布局

  一、空间布局的原则

  二、空间布局的特点

  三、空间布局的设计方案

项目模块四   烘烤类食品制作

任务一  烘烤类食材的初加工

  一、烘类食材初加工

  二、烤类食材初加工

任务二  烘烤类食品制作

  一、烘类食品入箱制作

  二、烤类食品入箱制作

任务三  烘烤类食品制作案例

项目模块五  蒸煮类食品制作

任务一  蒸煮类食材的初加工

  一、烘类食材初加工

  二、烤类食材初加工

任务二  蒸煮类食品制作

  一、烘类食品入箱制作

  二、烤类食品入箱制作

任务三 蒸煮类食品制作案例

项目模块六  智能厨具的日常维护

任务一   烘烤类智能厨具的日常护理

任务二   蒸煮类智能厨具的日常维修

教学单位推荐意见

《智能厨具使用教程》是广州华商职业学院与广州极效能源科技有限公司合作编写的一本实训课程教材。智能厨房以及智能厨具为校企合作共建，智能厨具使用课程为校企合作开发的适应市场需求的实训课程，在目前，编写《智能厨具使用教程》十分必要，比较可行，编写教材的人员搭配也比较得当，同意申报。

                                      教学负责人（签字）：

单位负责人（签字）：

              年    月    日

教务处推荐意见

教务处负责人（签字）：

          年    月    日

主管领导意见

  主管领导（签字）：

                                                   年    月    日

学院教学工作指导委员会审议结果

委员会主任（签字）：

                                                 年    月    日