餐饮业有其自身特殊性，如今已不只是满足人们温饱的食堂。中国餐饮业要想在舌尖上与西方人找到共鸣，就必须从众多菜系中选择能够满足西方人口味的菜肴，尊重当地民俗和饮食习惯，确立商品市场定位，真正做到接地气。如此，才能真正受到当地民众的接纳和欢迎。

近日，互联网餐饮企业西少爷召开国际品牌发布会，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列国际化战略;康师傅于平昌冬奥会开幕前夕，在紧邻奥运村处开了一家面馆，吸引了慕名而来的各国人士。此外，老干妈辣酱、枇杷膏等国货也纷纷“扬威海外”……中国食品走出去的消息如雨后春笋，层出不穷。

客观来讲，很多中式餐饮走出国门，更多源于人们对口味的依赖，与企业规模占领国际市场并非同一概念。而且，近些年来，中餐企业海外扩张受阻时有发生，失败案例比比皆是。

海外扩张遇阻频现

扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕表示，“中餐在海外发展水平不高，80%的中餐馆出于生存压力，普遍迎合外国人口味，弄得中不中、西不西。餐厅的环境与氛围多数不够好，导致中餐形象在海外整体有待提高。”

中国烹饪协会副会长阎宇也认为，中国餐饮企业海外扩张遇阻是一个行业现象，“也有做得好的，但大多数都很难生存。”比如全聚德等企业败走海外，这其中有缺乏对当地市场情况的了解、投资选址不够谨慎、经营不善等多种原因。

此外，一些企业盲目的对外投资行为对中国餐饮企业的海外发展造成了一定困扰。比如，有的国内钢铁厂去海外买了饮食公司;有的国内负债率已经很高的企业，却仍借钱到海外收购餐饮企业。

中国国际经济交流中心副总经济师徐洪才认为，出现上述问题，一方面是因为大部分企业对海外投资缺乏经验;另一方面是因为缺乏明确的战略。一些企业简单地认为海外投资是尚未开发的“蓝海”，或是把“走出去”仅仅当作单一的“走出去”，而没想过更进一步“走上去”。“有的餐饮企业投资决策较盲目，等交易落地、餐馆营业，才发现前期规划不切实际，最终造成海外经营业绩并不好。”

“大行业、小企业”成难点

除了非理性投资外，还有一个问题也值得深思。众所周知，中国是一个餐饮大国，有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽传统八大菜系。从1850年第一家中餐馆在美国开张，海外中餐已有160多年历史。尽管遇到一些问题，中餐馆还是在世界范围内遍地开花，目前海外中餐馆数量已超过40万家。但为何中国餐馆中鲜见类似米其林、麦当劳等成功的连锁餐饮品牌呢?

分析认为，中国餐饮行业的基本特点是“大行业、小企业”。从年销售收入来看，麦当劳240多亿美元、百胜集团130多亿美元、星巴克220多亿美元……但在内地市场，没有一家餐饮企业达到百亿元人民币的体量。

“中国是餐饮大国，但并非餐饮品牌大国。很多餐饮企业都是从夫妻店做起的，缺乏管理体系，很难像外资快餐品牌那样高速成长。同时，还存在一些深层次的原因，包括缺乏专业人才、资本的介入等，致使企业难以发展壮大。”有专家表示。

该如何让中餐更好地走出去呢?商务部研究院国际市场研究所副所长白明认为，在人才方面，企业亟须具有跨国业务背景的专业人士、具有本地经验的管理者和经营者;运营方面，企业需找准具有全球辐射能力的供应链合作者以及法律、市场等领域的合作伙伴。

周晓燕认为，让中华饮食文化走向世界，最重要的是坚持中餐的“本味”，迎合只能做底层，永远做不大。在坚持“本味”基础上，要加强艺术呈现和对食材的尊重，中餐才能真正实现国际化。“将美食带到世界任何一个国家，人们一定会欢迎的。”

正如可口可乐和麦当劳在世界范围广为流行，企业、品牌与国家的影响力是相辅相成的。品牌的海外扩张，往往伴随着国家文化的输出，同样，这些品牌也反过来加强了国家文化影响力。“中餐是传播中华文化最重要的载体之一，中餐发展不能只偏重刀工、技术的提升，还应当提升美感和艺术感，体现中华文化的魅力。”周晓燕说，中餐走出去，要体现中国文化的传承。

走出国门重在接地气

“一带一路”沿线各国众多，具有非常广阔的饮食市场。中国餐饮企业要走出去，占领市场，首先要了解当地民风民俗、饮食习惯、口味偏好，确立商品市场定位，真正做到接地气。如此，才能真正受到当地民众的接纳和欢迎

中国“一带一路”和平发展观，不仅得到了世界人民的尊重，更得到了世界大多数国家的拥护和支持。在“一带一路”倡议发展框架下，中国企业需要走出国门。那么中国企业该如何走出国门，去践行“一带一路”倡议的指导思想，规避走出去“水土不服”而产生的疾患呢?

中国企业走出国门，绝不是简单的产业搬迁或资产流动，它承载更多的是增进不同民族间的友谊，增强不同民族的文化认知，在包容、尊重和谅解下创造一种合力，谋求共同繁荣与发展。

最近一个时期，中国名厨经常在西方进行表演，其表演不仅让西方人惊讶不已，就连国人也是目瞪口呆。隔面识字、绸上切肉丝、快刀解鱼、人背剁肉、剐鸡取骨、蒙眼剁鱼卷、速雕蝴蝶、气球上耍刀工、头顶刀削面等，惊艳四方，但这与现实生活中的中国饮食文化差异太大。难怪观摩表演的西方厨师讲，中国的名厨是世界上最好的“魔术师”。

中国的传统菜系，到过中国的西方人未必全都品尝过，而更多的西方人根本不了解中国菜系。虽然有华人的地方就有中餐馆，但从某种意义上讲，西方乃至于欧洲的中餐业并不能代表中餐的真正水平。

餐饮业有其自身的特殊性，如今餐饮业不只是满足人们温饱的食堂。中国餐饮业要想在舌尖上与西方人找到共鸣，就必须从众多中国菜系中选择能够满足西方人的口味菜肴，尊重西方民俗和饮食习惯。

“如何利用收购国外连锁餐饮品牌的优势，做好‘入乡随俗’的文章，值得企业认真考量。餐饮本地化是世界范围内普遍存在的难题，企业需平衡好加盟连锁标准化与特色并体现二者之间的关系。”白明说。

要占领市场，首先要了解当地民风民俗、饮食习惯，口味偏好，确立商品市场定位，真正做到接地气。如此，才能真正受到当地民众的接纳和欢迎。

延伸

中餐“走出去”还有很大成长空间

我国饭店餐饮业新兴业态快速发展，主题酒店、民宿客栈、租赁式公寓、单品连锁、甜品咖啡、外卖产业、O2O发展迅速。国家统计局数据显示，2017年1—7月，餐饮收入21750亿元，同比增长11.2%，高于社会消费品零售总额增速0.8个百分点。

中国饭店协会会长韩明表示，从纵向看，我国饭店餐饮业的发展已经达到了新高度。《2017中国餐饮业年度报告》显示，正餐集团50强营业额合计超过550亿元，比上年增长10%。

餐饮酒店在对内发展的同时，积极探索国际化道路，尤其在“一带一路”倡议下，中餐走出去取得了积极成效，包括全聚德、便宜坊、小南国、眉州东坡、小尾羊、狗不理、广州酒店等在内的一批优秀中餐企业和餐饮食品企业已在拓展海外市场。中国杭帮菜、中国山西面食等在海外的推广活动也取得了很好效果。

但从横向看，与国际饭店餐饮业相比，我国饭店餐饮业在国际化发展方面还有很大的成长空间。餐饮界人士表示，中餐应积极探索餐饮业转型发展的新途径，形成投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化的发展新格局。

链接

两会代表热议中餐“走出去”

2017年，中央印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》指出，要完善非物质文化遗产，重视保护和发展具有重要文化价值和传承意义的“绝学”。同期，2017中央经济工作会议指出，要围绕“一带一路”建设，创新对外投资方式，以投资带动贸易发展、产业发展。在这些背景下，中餐走出去就越来越必要。

中华美食历史悠久，具有丰富的文化内涵，是中华民族优秀传统文化的重要组成部分，也是全人类的文化遗产。国际上，不乏具有鲜明民族特色的美食申遗成功的例子，中华美食也应当加快开展申遗工作。国家的“一带一路”倡议的实施也使得中餐申遗这一工作更加迫切，需要餐饮企业加快走出去的步伐，积极开展跨国经贸与海外投资。

中餐申遗一旦成功，无疑会提升中餐的世界影响力，进而为餐饮企业打入国际市场创造良好的舆论环境。同时，餐饮企业走出国门也可提升世界对于中华美食的认知，有利于减少中餐申遗的阻力。基于此，两会代表们分别针对中餐申遗和中华饮食文化服务“一带一路”提出了相应议案。

针对中餐申遗，代表们建议：将中餐申遗尽早划入国家战略日程;借鉴法国、日本等国美食申遗经验，成立中餐申遗国家推广工作委员会;由中国烹饪协会牵头，设立中餐申遗专业机构等。

同时，代表们针对中华饮食文化服务“一带一路”提出建议：设立专项扶持资金;在条件成熟的国家或地区支持成立“海外中餐服务中心”，或者通过驻外商务机构创建海外发展支持平台，帮助国内餐饮企业在海外寻找商机，维护企业权益。

因此，随着“一带一路”倡议的实施以及国内餐饮行业的日益饱和、竞争加剧，“走出去”越来越成为国内餐饮企业的合理选择，“一带一路”倡议的实施将会为餐饮企业走出去创造更多有利条件。有计划走出国门的餐饮企业更应该提前布局，充分利用政策红利，抓住这一时代先机，开辟国外市场。

来源：《中国食品报》2018年4月18日第二版