来源：中国网

4月19日—21日，2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心成功举办。

在为期三天的活动中，吸引了来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人共襄此次盛会。

本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办，红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。

中餐走向世界的历史性好机遇

全国妇联书记处书记、世界中餐业联合会会长杨柳表示，今年是改革开放40年，习近平总书记把改革开放称之为中国第二次革命。40年间，餐饮业作为改革开放的有机组成部分，产业规模稳定扩大，总体保持着快速、稳定的发展。

美食无国界，各个国家和地区都非常重视本国的饮食文化的挖掘，美食文化交流是人们喜闻乐见的活动之一，已经成为国际交流的重要平台。世界中餐业联合会长期致力于中华美食的传播，以美食为载体，讲好中国的故事，阐述中国的道路，增强中国文化形象的亲切感，为构建人类命运共同体力量做出贡献。

海南省会展局副局长李学锋在致辞中表示，海南是我国最大的经济特区，唯一的省域国际旅游岛，如今也搭上了自贸区的经济快车。在多重政策红利的支持下，让海南成了展示了中国风范，中国气派，中国形象的亮丽名片。 

近年来，海南餐饮业主动转型创新，保持了较快的发展速度，2017年海南餐饮业总收入307亿元，同比增长17.7%，但与国际旅游岛建设要求相比，海南餐饮业应对淡季的能力还不够强，如何做好餐饮+旅游，+康体养生，+文化，实现产业联合，发展依然是餐饮业急需要解决的问题。希望通过此次会议，能够在围绕餐饮业供给侧结构性改革和餐饮业的创新发展的基础上，引领海南和中华餐饮业可持续健康发展。

除了面对中餐业自我发展的诉求思考外，国外美食发展的他山之石同样值得借鉴。

在西班牙驻华公使何塞看来，美食是西班牙对外开放发展的重要纽带。通过美食西班牙不仅实现了自成一脉的美食文化，同时也为西班牙融入世界发展做出了贡献。

西班牙位居欧洲、亚洲、美洲的交汇处，相对多元的地缘特征，自然铸就了西班牙独居特色的美食文化。在西班牙，美食不仅是大众生活的享受，同时也成为了国家经济文化交流的桥梁。在美食的带动下，西班牙的产业发展思路、企业经营管理都的道路进一步提升。而这，就是美食的魅力。

美食开放是衡量一个国家餐饮业发展的重要指标，近年来，中餐出海俨然成为了中华美食开放发展的重要关键词。

在国务院参事、全国工商联原副主席谢伯阳眼中，中餐出海已是大势所趋。 

餐饮业是中国改革开放以来最先进入市场竞争的行业。在这个行业中，民营企业占有主要的地位，也正因为如此，这个行业发展颇为活跃，同时竞争也异常激烈。从国际上看，凡是有华人华侨的地方都会有中餐馆，但中餐走出国门的过程并不是很顺利，一些中餐馆由于不能熟悉当地的法律、市场、饮食习惯、人际关系等吃过亏，一些中餐馆由于企业的产权不清晰，治理结构不合理遭遇了一些困难，还有一些中餐馆由于人才不足，灵活性，独立性不够，遇到过问题。

即便如此，依然有很多餐企在具有敏锐的市场意识和国际的眼光，抓住中国改革开放的契机，成为了中餐走出去的重要开拓者。越来越多的中餐品牌企业，在国际竞争的大舞台上大展身手。

那么未来的餐饮还有那些机遇和挑战呢？

世界中餐业联合会特聘专家、教授、博士生导师张秋俭发表在会场发表了自己的见解。在她看来，如今世界中餐业赶上了难逢的机遇，大有作为。在经济全球化的背景下，政策红利、受众需求、科技发展、文化建设都为餐饮业的发展提供了机遇支撑。 

当然，有机遇就会有挑战。在张秋俭看来，中餐自身的转型升级重在提升质量、智在人才培养、力在世界贡献。世界中餐业能够实现进一步的发展需要多向多元产业的共融发展，共同创新，共享开放，最终才能共襄盛举。

《2018年旅游美食消费力白皮书》全球首发

在论坛活动中，世界中餐业联合会、红餐网携手两大大数据公司捷荟大数据、欧睿国际数据，共同打造发布了全球首个《2018年旅游美食消费力白皮书》（下称《白皮书》）。 

《白皮书》显示，在过去的2年间，旅游业呈现出了快速增长的趋势，预计到2018年全球旅游经济可能会超过5.6万亿美元的市场空间，在全球旅游国家的排行里中国位居第一，2017年中国的旅游人次达45.3万亿，占到世界旅游人次的30%多。 

从亚太旅游消费市场来看，预测在2018年将达到86.17亿人次的旅游总人数，中国的占比将达到85%，排名第一，第二是日本占比11%。简言之，中国和日本加在一起就已经达到亚太旅游90%的人次。 

细化到中国旅游餐饮领域来看，收入的部分最高的依然是北上广，旅游的人数最高的是重庆、上海和北京。旅游设施基建占比较高的城市是丽江。 

按照中国餐饮生态分类，第一个是特色餐饮占到64%，第二个是连锁品牌，2017年达到35%，还有1%是酒店餐饮。通过数据对比发现，当下游客的价值观念正在发生转变。相比于以往在口味的极致追求，现在的游客更关注于服务，环境配套设施等。

在旅游餐饮客单价方面，79元游客购买力相对敏感的价格带，平均在79元以下，整个的平均占比有88%，海岛类，尤其像海南这样的旅游胜地，客单价都比较高，79元的占到67%，所以说，创造的消费力在海岛的体现会比较大。

高峰对话：“一带一路”倡议下的餐饮新机遇

作为论坛的重头戏之一，高峰对话：“一带一路”的餐饮新机遇吸引着诸多海内外中餐业的代表的目光。中餐到底应该如何出海呢？

黄记煌创始人黄耕表示，餐饮行业是一个比较松散的行业，要走向规范并不简单，要作为一个在国际资本上运作的餐饮企业，一定不能打擦边球，应该完善自身体系，并且以社会责任为第一位，为餐饮行业乃至社会创造更多的价值，只有具备这样的觉悟，餐企走出去才会走得稳，走得远。

新加坡同乐集团董事长周家萌则认为，一带一路必定会让中国味道、中国餐饮更加包容。未来的中国餐饮，从引进来到走出去，从打开国门到走出国门，这个是必然的发展趋势。 

中国食品工业集团总经理蔡永峰甫说，在他眼中，“一带一路”的国家战略背景下，餐饮的重任责无旁贷。一方面，“一带一路”对于餐饮的品牌企业全球化布局、食材供应链全球化延展、餐饮服务开放性延伸来说都是机会；另一方面也面临着包括宗教，信仰，文化，以及法律法规方面一系列的差异。 

中华美食中，各地的小吃单品不胜枚举。从小快灵的单品着手，是不是中餐出海的一个捷径呢？ 

西部牛肉面创始人马华，就针对于单品出海发展提出了自己的观点。她表示，牛肉面想走出国门，必须要做到规范化、规模化，同时需要提升品牌的实力，集合国际顶级的信息管理系统，就是国际的连锁管理体系，人才培养系统，安全的物流配送等，走出国门，要先把技术做好。 

除了单品外，老字号的海外之行同样是前景无限。

北京翔达投资管理有限公司董事长孙雅娟认为，在“一带一路”的政策背景之下，对老字号而言，是更好的发展机会，中餐走出去，核心是提高了中国文化的软实力，这个软实力包括了政治、解决、文化、科技等等。 

本场嘉宾主持、《中国餐饮产业发展报告》执行主编于干千总结，中餐走出去不仅是一种文化自信，更是一种文化自觉。未来在中餐国际化道路上我们更期望我们的主管部门，政府部门能够更多地了解中餐走出去的问题，能够为中餐了企业国际化发展助力。开放永远是中餐业的法宝，创新永远是中餐业致胜的武器。

新时代、新餐饮、新挑战

‍‍在互联网浪潮的冲击下，餐饮业正在经历着一场史无前例的颠覆变革，新餐饮、新科技、新零售等名词不断打破着从业者的认知。餐饮人究竟该如何拥抱这个“新”时代呢？ 

《中国餐饮产业发展报告》执行主编于干千认为，在过去的五年里，餐饮业是受外部冲击最大的一个行业，这迫使传统餐饮转型升级。中国餐饮业呈现出了大众化餐饮、外卖市场、餐饮与科技的高速发展，餐饮跨界现象日趋明显，中餐国际化受到资本市场高度重视。 

在未来的发展中，中餐业要树立以人为本的发展理念，科学规划社会餐饮，发展数字驱动型，提高企业数字化水平，提高营收和满意度。 

同时，全面推进中餐的国际化传播，要利用行业平台、国际平台等优势，加强中外文化的餐饮交流，并且建立绿色生态发展的激励和约束机制，形成三方共赢的餐饮生态。‍‍

在“双创”的时代背景下，相对低门槛餐饮业成为了诸多创业者的首选。近年来餐饮风口的论调不绝于耳，餐饮业真的是创业者的乐土吗？

真格基金执行董事兼合伙人张亚哲表示，在互联网时代，整个餐饮文化和行为都在发生变化。“在互联网时代，消费者的所有品味都在下降，但餐饮依然要回到餐饮最本质，就是好吃，过瘾。” 

他认为，互联网世界的最大优点和魅力在于刺激，变化特别快，但缺点在于它的持久性特别差。对餐饮的人来讲，互联网给予的最大魅力是尝试的角度和空间更大，所以餐饮人要在这个时代抓住更多的机会，了解更多互联网的形式。

在北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙眼中，推动中国餐饮发展的根本动力在于用户体验。他表示，企业的本质就是为顾客创造价值，让顾客留下美好的回忆和可以流传的故事！ 

他提出了全新的概念“中国服务”，即“在程序化、规范化、标准化基础之上的亲情化和个性化服务”。在标准化的服务基础上融入以人为本的人性化服务，从而建立顾客对品牌、菜式、情感的认同，这是不以外界客观因素变化而发生转移的，是中国餐饮发展千古不衰的根本原因。 

受众群体的认知变化、互联网带来的数据分析、品类选择的不断聚焦……在消费升级的新时代下，餐饮业也正经历着自我迭代与变局。 

世界中餐业联合会粤菜产业委员会主席梁日东认为，中餐应该突出自己的特色，根据美食的特色和企业的定位，将食材标准化、制作流程化，以达到质量统一的出品。 

唯有如此，餐企才能大规模复制和发展。而这个过程，各个年龄层次的人都应该参与进来，要共同促进餐饮行业的人才培养，以及中餐向更好的方向发展。 

在美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰看来，餐饮行业最大的变化是数字经济的来临。如今所有的消费行为都可以在手机上完成并形成消费数据。这对于传统餐饮企业来说是一个机遇，要懂得把用户的消费信息留下来，并利用这些数据来主导餐厅的决策。

在华南理工大学广州国际旅游发展研究中心主任李力眼中，餐饮的本质是文化。无论是观念的变化还是产品的变化以及信息技术的变化都不能离开这个本质。 

“餐饮行业的核心问题是主客关系，不能通过网络变成另外一种东西。但对于人才的培养思路是可以改变的，社会要致力于培养一群有文化、有个性、有表达能力的餐饮人才。” 

本场高峰论坛的主持，餐行健创始人孔令博总结，时代没有好坏，如果你能够创造新的价值，对你来说就一定是最好的时代，如果你还处于过去的，某一个单项的优势经营，对你来说可能是最坏的时代。

高峰对话：海外中餐发展之路

一开场，作为嘉宾主持的世界中餐业联合会监事会主席武力就向在座嘉宾抛出了一个问题：中餐在海外的发展现状如何？同时，他也给出了自己的看法。

在武力看来，不管是早期就出去打拼的，还是新生一代，都能够逐渐提升自己的价值和品牌地位。同时他也认为应该把中餐海外发展上升为国策，并借助“一带一路”倡议的契机，使其实现“三个坚持”：坚持品牌化、坚持本土化、坚持市场化。 

在法国亚洲餐饮联合总会常务副会长黄美娜眼中，在法国做中餐，最困难的是聘请员工和厨师的问题，随着消费群体越来越年轻化，口味也随之发生变化。 

不同餐饮业态在几年间快速转变，导致中餐人才在当地流失严重，从而致使中餐企业的人力成本居高不下。

西班牙中华餐饮文化协会会长陈胜勇则表示，以前，西班牙的中餐发展相对其他国家而言较为落后，中国人到西班牙开餐馆，价位做不上去。

但随着“一带一路”国家战略的实施，国内很多机构邀请我们回国学习，在这几年有很大的变化，从以前粗放型企业转变成精细型企业，使得在海外做餐馆的条件有所改善。 

捷克布拉格黄河饭店董事长黄频与陈胜勇的观点不谋而合，如今欧洲的中餐业情况不容乐观，中餐已成为低价位、低层次的业态，许多原本坚持做中餐的餐饮企业，早就转型做日韩菜、越南菜等热门菜，欧洲的中餐发展提早进入寒冬，急需“一带一路”的带动，激活当地的中餐发展。 

美国愉苑饭店董事长黄民认为，2005年至今，美国的中餐从55000家减少为41000家，最重要的原因是后继无人。 

中餐在美国一直没有被正确评估和对待，多年前的淘金热让杂碎餐馆成了美国中餐的代号。这就像一个小孩没出生就留下来的烙印一样，很难去掉。此外还有就是厨师问题难以解决，以及美国法律法规的影响。 

大董中国意境菜创始人董振祥认为，大董作为一个大陆的品牌，面临的困难是无法用国内的经验去解决的，首先是要接受美国媒体的“扼杀”，以及不同的文化背景和政治经济的影响。 

荷兰中国总商会会长朱少光认为，海外中餐发展必须要学会“借力“，借助协会平台的力量，让中餐在海外发展少走弯路。朱少光表示，希望各界餐饮人能够心连心，联手世界中餐业联合会，共同致力于中餐的海外发展之路，让海外的中餐业发展焕发新生。 

局气创始人韩桐表示，局气走出海外是一个尝试，他认为中餐想要成为像麦肯这样的连锁企业，必须做到连锁化和标准化。此外，餐企想要去海外开业，首先目标要明确，定位很重要，不能急于求成。 

海南餐饮业如何破局

作为本次论坛的重要板块，2018第二届博鳌国际美食论坛暨第17届红餐创业大会21日在海南省博鳌亚洲论坛东屿岛大酒店成功举办。 

其中关于海南餐饮的破局思考与创业方法辩论赛最为引人关注。 

海南拾味馆餐饮连锁创始人 龚季弘、海南省酒店与餐饮行业协会理事长 符史钦、海南省烹饪协会会长 陈建胜、海南省技师学院副院长 谢剑、品类咨询联合创始人 谭大千就海南餐饮破局发表了自己观点。

在他们看来，目前海南餐饮业发展并不乐观、短板诸多，但在国际旅游岛与自由贸易港的双重红利下，海南餐饮业迎来了前所未有的际遇。在未来的发展中，海南餐饮需从品类挖掘、品牌推广、服务体验、人力建设等方面进行全面升级，岛内各餐饮同行须同心合力，共谋发展。 

创业过程到底是需要快、狠；还是慢、稳呢？ 

在创业方法辩论赛环节，黄记煌创始人黄耕、潘多拉餐饮创始人赵明、刘一锅创始人魏成江、姚酸菜鱼创始人姚旻汐、花家怡园创始人花雷、香闺创始人唐棠、辣庄创始人鲁小旭、溢香厅执行总裁柯巴嫩就此展开了激烈的交锋。 

最终双方已平局收场。其实快、狠和慢、稳并不冲突，餐饮创业中，我们的眼光要快、狠，才能发现机遇、抓住机遇，而持续发展的步伐却是应该要慢一点、稳一些，两者的相辅相成，才能形成一个适用于自己的方法论。