鸡仔饼是广东省广州市的一种特色小吃,属粤菜系,是广东四大名饼之一;其口味甘香酥脆。
主要原料为面粉、花生、芝麻、核桃等,始创于清朝咸丰年间,有170年的历史。
以甘香松化,甜中带咸著称。富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素,对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
后来,鸡仔饼也随着广东移民传到上海,成为上海的特产之一。
使用材料:
饼皮:
低筋粉500克、麦牙糖300克、白糖150克、生油100克、清水少许、食粉3.5克。
馅用料:
肥肉500克、白糖500克、炒香花生100克、炒香白芝麻50克、熟面粉150克、酒适量、南乳15克、味精25克、精盐15克、蒜蓉15克、五香粉5克、食粉5克。
制作方法:
1、先将面粉过筛,放下白糖、食粉、清水、麦牙糖(可热溶),将白糖擦至基本溶解,加入生油拌匀、埋粉,搓至纯滑有筋,放在一边静置约30分钟,便成鸡仔饼皮。
技术要点:
1、白糖不宜擦至全部溶解,否则炕出成品泻身度不合乎要求。
2、先将肥肉用沸水烫过,之后切成中粒,加入食粉、酒、白糖捞匀稍作腌制。
3、花生碾碎和芝麻、精盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀,最后加入面粉、蒜茸、五香粉捞匀放至约一个小时左右,便成馅。
皮馅搭配:一般500克粉搓出的皮和1500克馅结合。
造形分两种
第一:皮出体10克、包馅约15克、成椭圆形,压扁,扫蛋放入炕炉中用上火190℃、下火170℃炕约15分钟,拿出便成。
第二:将面团搓好后,分为等量两份,之后分别开成同样大小,将馅放在一件表面,之后盖上另一件,压紧、压平切成小条,再切成小方块,压成椭圆形扫蛋放入炕炉用上火190℃、下火170℃炕约15分钟,,取出便成。
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学生成品展示:
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